金山三味

　　上海市金山區(qū)位于長江以南、黃浦江上游南岸，其獨具地域風(fēng)味的美食清蒸鰣魚、響油鱔絲和楓涇丁蹄，令人食之難忘。

　　清蒸鰣魚

　　金山水產(chǎn)豐富。當(dāng)?shù)嘏笥阎v，只要是淡水所產(chǎn)，幾乎都為鮮貨。

　　河鮮之冠者，長江鰣魚也。

　　鰣魚上桌時，我并沒有特別的感覺，嘴巴已經(jīng)被雞頭米、馬蘭頭、葛根丸子、豆腐干俘獲。朋友招呼說，快嘗嘗，鰣魚。我端詳著，它的銀白色身子黑脊背上開著蔥絲辣椒絲花，魚鱗閃爍，像連綿不斷的印章，是錦上的花。嘗一口，魚肉肥腴鮮美，纖細的刺有一寸多長。張愛玲說人生三大遺憾，其一為鰣魚多刺，我倒覺得吸吮魚刺，可添回味之趣。

　　早年間吃鰣魚有時令局限，講究“繡球白，鰣魚熟”，所以稱鰣魚（有時令的魚）。春末夏初，鰣魚溯江而上，脂肪肥厚，清蒸最為鮮美。鰣魚是明清兩朝的貢品，清代鰣魚出水即包上熟豬油，被飛舟快馬連夜送至京城，是滿漢全席上不可替代的珍品，人間至味。有人為它奔波，有人為它丟了官職。如今，鰣魚則成了普通百姓的珍饈。

　　響油鱔絲

　　鱔絲上桌，黃陶盆，白沿，很敦實，與江南的精致有點反差。黑褐色的鱔絲三寸來長，在盆中儼然一個略略隆起的小山包，峰頂堆著雪白的蒜末和青翠的香蔥，像天然山水。久慕鱔魚的美味，我剛要下筷子，旁邊陪同的朋友笑了：“劉老師且慢，尚缺一道工序！”說話間，白衣白帽的廚師端著炒勺走近餐桌，炒勺冒著煙，一股熱氣呼呼沖進來。廚師嘴里喊道：“各位坐穩(wěn)了！別燙著。”手翻炒勺，呲啦一聲，熱油澆在鱔絲上，鱔絲卷曲著，跳躍著，一股蒜香夾著魚的鮮香撲鼻而來。這就是金山大名鼎鼎的響油鱔絲，色香味之外，還有聲音加彩。

　　我說吃過鱔魚面，朋友說：“金山這邊叫響油鱔絲，沒有鱔魚面的說法，一般也不叫鱔魚，稱黃鱔。”

　　“小暑黃鱔賽人參”，這是當(dāng)?shù)厝说恼f法。響油鱔絲所選鱔魚大小適中，太大則老。六七月間，稻子將熟，捉來鱔魚，可炒鱔糊，可紅燒。最令人牽念的當(dāng)然是響油鱔絲，此佳肴，出了金山味道就變了。

　　按朋友的說法，響油鱔絲是金山的一大特色，我琢磨這與金山獨特的地理位置有關(guān)。金山楓涇古鎮(zhèn)有一條市河，是古時吳越的天然邊界線，河北岸至今仍存兩塊界石，故楓涇古鎮(zhèn)又有“吳根越角”之稱。金山飲食兼有吳越之地的優(yōu)勢，而又自成一脈，鱔魚在金山成為特色菜，想必不是偶然。我所記得的鱔魚面，大概是其他地方的美食，被我混淆為金山的。北方人不識鱔魚，以為水蛇，我甚至不曾有過吃鱔魚的念頭，可是在金山，我愛上了這道菜。

　　楓涇丁蹄

　　含笑花開的時候，在楓涇古鎮(zhèn)吃到丁蹄。

　　楓涇丁蹄的原料，是金山本地黑豬——杜仲豬。第一次吃到的丁蹄呈深琥珀色，寬厚、拙樸，像蹄髈肉與醬鑄成的磚，一盤10元，以磚墻的形態(tài)與一堆豆腐干呈現(xiàn)在我眼前。盛到白米飯上，肉皮、肉絲、凝固的醬汁，邊緣清晰又膠著在一起，自有一番誘人的滋味。

　　第二次品嘗了水晶丁蹄，瘦肉粉紅色，肉皮外黃內(nèi)白，紋理清晰可見，似琥珀精品，汁膠著為晶瑩的凍，水晶一樣。真是人間好滋味。也是那次，我才知道，具有160余年歷史的老字號“丁蹄”曾與茅臺酒齊名，獲得1915年巴拿馬萬國博覽會金獎。

　　丁蹄的制作過程，以雕塑的姿態(tài)展示。數(shù)十只蹄髈在大鍋里燉煮著，鹵汁濃稠，蹄髈呈醬紅色。肉酥軟之際，撈出，放涼，將蹄髈里的骨頭剔出，肉皮朝下，肉平攤，澆上鹵汁，冷卻。待蹄髈和鹵汁結(jié)成凍，就成了。不同的是，一為琥珀樣，一為水晶樣。深褐色的紅亮醇厚，有嚼勁，淺色的鮮美，入口即化，各有千秋。楓涇丁蹄是工夫活，燒桑樹根，經(jīng)三文三旺煮制，皮酥而不爛，肉瘦而不柴，脂肪肥而不膩。別小看這鹵汁，凝聚成千上萬蹄髈的精華，濃郁鮮美，滋味綿長。