泰山有三美，白菜豆腐水！泰山豆腐“神”在哪里？

　　原標題：16市文化故事?｜泰山有三美，白菜豆腐水！泰山豆腐“神”在哪里？

　　“清晨街口梆子響，夜晚家家豆花香。”清晨薄霧中，泰山腳下的街口，一陣陣清脆的梆子聲悠悠響起，預示著新的一天開始。

　　在泰山腳下，王小剛，這位泰山豆腐傳統制作技藝的傳承人，向我們講述著泰山豆腐的故事。

　　“‘泰山有三美，白菜豆腐水。’許多第一次來到泰山的游客，都會聽到這樣一句順口溜。泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊，被稱為‘神豆腐’，它與泰山黃芽白菜、泰山泉水并稱為‘泰山三美’。”

　　王小剛介紹：“據史料記載，泰山豆腐宴始于漢代，繁榮于宋代，明清達到鼎盛。在封禪活動中，古代帝王封禪須‘沐浴更衣，素食潔心’，因而豆腐成為封禪期間不可或缺的菜品。”

　　跟隨王小剛走進泰山豆腐村，豆腐的制作過程一覽無余。選豆、泡豆、磨漿、濾渣、熬煮、點膏、盛腦、包裹、壓制成型，每一步都蘊含著匠心。

　　“豆腐俗稱‘水貨’，水是豆腐的靈魂。”王小剛一邊操作著，一邊解釋道，“泰山泉水高氧低硬度的特性，使得大豆蛋白極易凝結，從而形成了泰山豆腐爽滑脆嫩的獨特口感和品質。”

　　在點膏的過程中，王小剛更是展示了他的精湛技藝。“泰山豆腐以石膏點漿為主，一般以10斤生黃豆配比2兩石膏為標準。”他邊說邊將燒開的豆漿在翻滾狀態下，將調配好的石膏水勻速溜入其中，“這需要憑借多年經驗來感知豆漿的變化，多一下則老，少一下易落膏，恰到好處才能做出白嫩有韌性，久煮不老不糊的泰山‘神豆腐。’”

　　泰山豆腐，不僅是一種食物，更是一種文化的傳承。王小剛感慨道：“時至今日，大年初一祈福全家人平平安安、素凈是福的豆腐水餃；清明祭祖表兒孫誠心的嫩柳葉拌豆腐；新年祈求‘福有余’的豆腐、魚肉；以及喬遷新居，家人表達居福地，生根發芽送的豆腐、豆芽等。顯然豆腐食俗已不是簡單的‘吃豆腐’，是人們以食寓意，以物寄情的寶貴的精神文化財富，是人們表達對美好生活向往和追求的最佳載體，豆腐‘兜福’‘都有福’成為了泰山飲食文化的標志性名片。”

　　王小剛介紹道，泰山豆腐宴，講究豆腐與本地食材的搭配，以豆腐為主料烹飪各色各樣的豆腐菜品。它遵循“萬變不離其宗”的原則，將歷代帝王封禪泰山時御用菜品中豆腐菜，挖掘、整理、傳承、發展，成為了一種集品鑒性、觀賞性、文化性于一體的文化盛宴。“泰山豆腐宴有四美碟、四配碟、九道主菜，以及百余道行菜，以菜品的形式展現了帝王封禪泰山時以豆腐為載體祈求國泰民安的飲食文化，和民間百姓中祈福納祥的民俗福文化，這都是泰山豆腐的活態化傳承。”

　　2021年，泰安市泰山區申報的“豆腐傳統制作技藝”成功入選國家級非遺項目名錄擴展項目名錄名單。

　　（大眾新聞記者 王洪濤 實習生 蔡芹鳳 通訊員 蔣亮亮 許洪勇 王小剛 策劃 申紅 統籌 王菁華 李忠運 武宗義）