“小個體” 大能量丨新泰市紫芥園醬菜有限公司：醬菜缸里出非遺

　　提起新泰市果都鎮，當地最有名的特產之一當屬“果都咸菜”。目前，“果都咸菜”這一商標持有者為新泰市紫芥園醬菜有限公司，公司制作咸菜的技藝已傳承百年，至今仍沿用傳統制作方法，其出品的咸菜口感香脆、咸香入味，深受顧客喜愛，遠銷至濟南、河北、內蒙古、“東三省”等地，傳統技藝被列入新泰市級非物質文化遺產項目，得到進一步傳承發展。
　　

　　果都醬菜由陳義端所創，其早年間曾闖關東，在沈陽創“一品香”醬菜腌制品牌，后來，陳義端回到果都后自制果都咸菜，深受村民喜愛，他將這一技藝傳授給第二代傳承人陳仲三。后來，陳仲三在果都供銷合作社工作，在他的帶動下，果都咸菜的名號逐漸打響，他將技藝傳授給第三代傳承人陳英泉、陳建勝，二人成為果都供銷合作社的技術人才，后來相繼出徒。第四代傳承人陳龍在學習祖輩的技藝的同時，不斷創新發展果都咸菜品種，并創建了新泰市紫芥園醬菜有限公司。

　　

　　走進紫芥園的生產基地，數十口腌菜大缸密密麻麻露天碼放，基地里還有三口腌制咸菜的大池，里面全是正在腌制的咸菜。

　　“腌制咸菜的每一個步驟都很關鍵，從菜品的選擇開始，我們都嚴加把控。”果都紫芥園醬菜制作技藝第三代傳承人陳建勝向記者介紹咸菜制作過程，為了能夠挑選出更多適合制作咸菜的芥菜，他們承包了6.7余公頃的土地，種植一種俗稱“二道眉”的芥菜品種，因為“這種芥菜口感更脆” 。

　　

　　挑選好的芥菜要在大池中腌制一年。基地里有3個大池，池中為深褐色的醬汁。“這個醬汁是將八角、花椒、小茴香加入醬油中熬制而成，晾涼后倒入池中的，然后把去皮的芥菜放進去腌制一年。” 陳建勝說，在池中經過初步腌制后，芥菜會再轉入缸中繼續腌制，直至腌透。目前腌制時間最長的咸菜已經腌了3年，有些客人對這種腌制時間久的咸菜情有獨鐘。

　　為了讓缸中的咸菜腌制均勻，陳建勝五六天就要進行一次“倒缸”。“‘倒缸’的意思是把一缸咸菜轉移到另一個缸里，這樣能使上層的咸菜轉移到下層，浸泡更加充分，底層的咸菜轉移到上層，日曬更充足。”陳建勝說，“日曬夜露”是能夠讓咸菜更脆的秘訣。

　　

　　在越來越快的生產生活節奏中，能夠堅持傳統手藝進行長周期生產難能可貴。“為了能夠保留果都咸菜的風味，即使出品慢，我們也一直堅持使用老祖宗留下來的技藝。”陳建勝說。

　　2023年，在新泰市市場監管局的建議下，陳建勝為手藝申請了非遺，今年1月，果都紫芥園醬菜制作技藝被評為新泰市級非物質文化遺產，老手藝得到了官方認可。

　　

　　為了擴大銷量和影響力，今年，第四代傳承人陳龍搞起了直播帶貨，為傳統手藝注入新的活力。陳龍在抖音平臺開設賬號，每天定時進行直播，“目前我們的直播剛剛起步，銷售情況還在觀望中，但借助直播我們的產品比以前賣得更遠了，希望未來我們能夠讓果都咸菜的名氣越來越大，走得更遠。”陳龍說。

　　【泰安日報社·中華泰山網記者 溫雯 審核 王天姿】