“小個(gè)體” 大能量丨新泰市紫芥園醬菜有限公司：醬菜缸里出非遺

　　泰安日?qǐng)?bào)社·中華泰山網(wǎng)訊（記者 溫雯 程帥 審核 王天姿）提起新泰市果都鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)刈钣忻奶禺a(chǎn)之一當(dāng)屬“果都咸菜”。目前，“果都咸菜”這一商標(biāo)持有者為新泰市紫芥園醬菜有限公司，公司制作咸菜的技藝已傳承百年，至今仍沿用傳統(tǒng)制作方法，其出品的咸菜口感香脆、咸香入味，深受顧客喜愛，遠(yuǎn)銷至濟(jì)南、河北、內(nèi)蒙古、“東三省”等地，傳統(tǒng)技藝被列入新泰市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，得到進(jìn)一步傳承發(fā)展。

　　果都醬菜由陳義端所創(chuàng)，其早年間曾闖關(guān)東，在沈陽(yáng)創(chuàng)“一品香”醬菜腌制品牌，后來，陳義端回到果都后自制果都咸菜，深受村民喜愛，他將這一技藝傳授給第二代傳承人陳仲三。后來，陳仲三在果都供銷合作社工作，在他的帶動(dòng)下，果都咸菜的名號(hào)逐漸打響，他將技藝傳授給第三代傳承人陳英泉、陳建勝，二人成為果都供銷合作社的技術(shù)人才，后來相繼出徒。第四代傳承人陳龍?jiān)趯W(xué)習(xí)祖輩的技藝的同時(shí)，不斷創(chuàng)新發(fā)展果都咸菜品種，并創(chuàng)建了新泰市紫芥園醬菜有限公司。

　　

　　走進(jìn)紫芥園的生產(chǎn)基地，數(shù)十口腌菜大缸密密麻麻露天碼放，基地里還有三口腌制咸菜的大池，里面全是正在腌制的咸菜。

　　“腌制咸菜的每一個(gè)步驟都很關(guān)鍵，從菜品的選擇開始，我們都嚴(yán)加把控。”果都紫芥園醬菜制作技藝第三代傳承人陳建勝向記者介紹咸菜制作過程，為了能夠挑選出更多適合制作咸菜的芥菜，他們承包了6.7余公頃的土地，種植一種俗稱“二道眉”的芥菜品種，因?yàn)椤斑@種芥菜口感更脆” 。

　　

　　挑選好的芥菜要在大池中腌制一年。基地里有3個(gè)大池，池中為深褐色的醬汁。“這個(gè)醬汁是將八角、花椒、小茴香加入醬油中熬制而成，晾涼后倒入池中的，然后把去皮的芥菜放進(jìn)去腌制一年。” 陳建勝說，在池中經(jīng)過初步腌制后，芥菜會(huì)再轉(zhuǎn)入缸中繼續(xù)腌制，直至腌透。目前腌制時(shí)間最長(zhǎng)的咸菜已經(jīng)腌了3年，有些客人對(duì)這種腌制時(shí)間久的咸菜情有獨(dú)鐘。

　　為了讓缸中的咸菜腌制均勻，陳建勝五六天就要進(jìn)行一次“倒缸”。“‘倒缸’的意思是把一缸咸菜轉(zhuǎn)移到另一個(gè)缸里，這樣能使上層的咸菜轉(zhuǎn)移到下層，浸泡更加充分，底層的咸菜轉(zhuǎn)移到上層，日曬更充足。”陳建勝說，“日曬夜露”是能夠讓咸菜更脆的秘訣。

　　

　　在越來越快的生產(chǎn)生活節(jié)奏中，能夠堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝進(jìn)行長(zhǎng)周期生產(chǎn)難能可貴。“為了能夠保留果都咸菜的風(fēng)味，即使出品慢，我們也一直堅(jiān)持使用老祖宗留下來的技藝。”陳建勝說。

　　2023年，在新泰市市場(chǎng)監(jiān)管局的建議下，陳建勝為手藝申請(qǐng)了非遺，今年1月，果都紫芥園醬菜制作技藝被評(píng)為新泰市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，老手藝得到了官方認(rèn)可。

　　

　　為了擴(kuò)大銷量和影響力，今年，第四代傳承人陳龍搞起了直播帶貨，為傳統(tǒng)手藝注入新的活力。陳龍?jiān)诙兑羝脚_(tái)開設(shè)賬號(hào)，每天定時(shí)進(jìn)行直播，“目前我們的直播剛剛起步，銷售情況還在觀望中，但借助直播我們的產(chǎn)品比以前賣得更遠(yuǎn)了，希望未來我們能夠讓果都咸菜的名氣越來越大，走得更遠(yuǎn)。”陳龍說。