藝幫到底丨彩色花生泡水后褪色 是染色的原因嗎？

　　

　　“麻屋子，紅帳子，里面住著個白胖子。”花生作為一種油料作物，?在國民經濟中占據著重要的地位。花生不僅可以榨油，而且是?飲料、?蛋白粉等副食品工業的重要原料。你對花生的了解有多少呢？

　　花生的起源

　　花生屬于豆科蝶形花亞科落花生屬，又名金果、長壽果、長果、番豆、無花果、地果、地豆、唐人豆、花生豆、落花生和長生果等。

　　花生原產于南美洲一帶，外國學者認為是在哥倫布發現新大陸之后傳到中國的東南沿海，時間大約是16世紀中葉。國外學者的認識與我國在這方面的研究都起步較晚，并與文字上的隔閡有關。通過對古農書和地方志記載的考證，我國多數學者認為，花生傳入我國并開始栽培早于哥倫布發現新大陸的1492年。現在，我國各地均有種植，主要分布于遼寧、山東、河北、河南、江蘇、福建、廣東、廣西、四川等地。

　　

　　花生是怎樣在土里結果的？

　　花生是地上開花、地下結果的作物。花生從播種到開花只需一個多月的時間，而花期卻長達兩個多月。

　　它的花單生或簇生于葉腋部，每株花生開花少則一二百朵、多則上千朵。花生開花授粉后3至6天，即可形成肉眼可見的子房柄。子房柄連同其先端的子房合稱果針。果針的表皮細胞木質化，形成帽狀物，其作用似根冠，保護子房入土。子房位于果針先端約1毫米內，其后1至2毫米為子房柄細胞分裂區，再后4至7毫米內為細胞延長區。子房柄的構造與莖相似，生有表皮毛，果針入土后可吸收水分和養分。果針入土4至6天，至一定深度（一般3至10厘米），子房開始橫臥，肥大變白，體表長出茸毛，可以直接吸收水分和各種養分以供生長發育的需要。一顆接一顆種子相繼形成，之后表皮逐漸皺縮，莢果逐漸成熟，就形成了我們所見的花生果實。

　　

　　彩色花生不是染色形成的

　　彩色花生是種皮為黑色、紫色、深紅色、白色、彩斑等顏色花生的統稱。

　　不同種皮顏色的花生由普通花生通過多世代分離或雜交技術選育而成，種皮因受12個基因控制，通過基因之間互作，使種皮顏色分離形成白、黃白、粉紅、淺褐、淡紅、紅、淡紫、紫、深紫等各種類型，因此彩色花生不是染色形成的。

　　彩色花生的表皮含有花青素，而花青素是溶于水的，泡水后褪色是正常現象。

　　

　　什么是高油酸花生？

　　高油酸花生是指油酸含量占脂肪酸總量75%及以上的花生，用于食用或油用的高油酸花生原料是指油酸含量占脂肪酸總量73%及以上的花生。高油酸花生具有營養價值高、耐儲藏等特點，其油酸與橄欖油中的油酸含量相當，俗稱“花生橄欖果”。油酸，也稱為單不飽和脂肪酸，多存在于植物體內，是人體脂肪組織中重要的脂肪酸，被營養學界稱為“安全脂肪酸”。

　　很多證據表明，用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導人體冠心病發病的低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的比重。因此，油酸含量越高，對維持心腦血管健康的幫助就越大。由于油酸分子比亞油酸少一個烯鍵，抗氧化性增強，酸敗速率降低，使得高油酸花生及其制品耐儲藏性，貨架期較普通油酸花生延長2至4倍。

　　如何選擇花生油？

　　一看：看執行標準號，花生油國家標準代號為GB1534-2003；看油的顏色，花生油有冷榨和熱榨之分，冷榨花生油澄清透明、色澤清亮且呈淡黃色，熱榨花生油呈深橙黃色，純正花生油都沒有沉淀物質，而色澤深暗、渾濁的為劣質花生油。

　　二聞：聞油香氣。純正的花生油香氣濃郁、滋味純正。大家可以將花生油滴到掌心，通過掌心摩擦發熱促進揮發，以辨別有異味或者摻入香精的花生油。開始有花生油香味，再次搓揉，香味會變淡的可能是加了香精。

　　三炒：在炒菜時看烹飪的效果。純正花生油在烹飪時無油煙或油煙較少，不溢鍋、不起沫，氣味芬芳宜人。相反，劣質花生油在烹飪時油煙較大，易溢鍋、起泡沫，炒菜后顏色變深、變黑的為劣質花生油。

　　四凍：雖然花生油是植物油，但它和豬油一樣會在低溫下凝固，純正的花生油通常只要溫度低于3℃時才會凝固而不流動，如果摻了其他油，在10℃左右時就會發生凝固。