泰安特產“大摸底”丨泰山芽棗：一層棗霜結百年

　　泰安日報社·中華泰山網訊（記者 秦浩 審核 聶艷艷）大火蒸煮，密封燜焐，脫皮去核，晾曬掛霜……每年到中秋節前后下棗的季節，年近七十的馬躍便開始了屬于他的忙碌時刻。一枚小小的泰山芽棗，從選棗到成品，需要經過七道工序，至少耗時一個月。

　　泰山芽棗，是以大棗為原料的一種棗制品，被稱為“泰安三寶”之一。其形似飴糖，肉如荔干，入口果肉緊實、甜而不膩，曾是泰安歷朝歷代上奉朝廷的高檔貢品。宋代孟元老在《東京夢華錄·立秋》中記錄了這樣的場景：“京師棗有數品：靈棗、牙棗、青州早、亳州棗。”泰山芽棗自宋朝起源、明清興盛，延續至今已有數百年的歷史，積淀了歷代泰安人的回憶。

　　

　　馬老先生是扛起泰山芽棗回憶的一批人。在位于泰安市泰山區的興成芽棗坊，記者見到了這位老人。時值冬季，窗外飄起來糖霜般的雪，馬老先生打開了話匣子。

　　

　　自太爺爺起，馬家就開始從事芽棗制作，到馬老先生已經是第四代傳承人。每年八月十五前后，泰山芽棗的主要原材料——寧陽“不老棗”進入收獲季。馬老先生選棗有一套自己的標準：果實通紅成熟、肉厚不能太脆。精挑細選的大棗買回來清洗后便開始水煮，火候全憑經驗掌握，煮太久棗肉會太爛，煮的時間不夠無法給棗脫皮。煮完后的棗子放入密封的大甕里燜焐，隨后就進入繁瑣的脫皮工序。“一個人一天能生產出脫皮的棗五六斤，到最后制成成品，大概五斤棗才出一斤成品。”馬老先生說。脫皮的棗子“二次晾曬”后，再次迎來繁瑣工序——去核。為使其口感好，需要用木錘敲打棗子，待棗裂開后將核取出，整個過程都需要人工操作。

　　“取之于棗，用之于棗”是泰山芽棗制作過程的精華所在。馬老先生將棗子蒸煮后的第一遍水收集起來，進行反復熬煮，把二十斤的煮棗水熬成兩三斤的棗膠。熬制好的棗膠質地濃稠，香味濃郁，嘗起來甜沁心脾。他將棗膠淋澆到即將成品的棗子上，反復顛簸使之包裹均勻，最后再進行晾曬、掛霜。“零添加、純天然，泰山芽棗不僅吃著好吃，而且還營養健康。”馬老先生說。

　　“零添加”“純天然”的背后是復雜的制作工藝和低微的產量。這些特點在量產快銷的食品市場競爭中不具備任何優勢，也成為了大部分人堅持不下去的主要原因。“那個時候青山街附近有不少做芽棗的，后來逐漸地就沒人干了。”馬老先生說，芽棗制作成本高，從前期選棗、雇人脫皮去核等，成本價能達到百余元一斤，加上如今很少有人了解泰山芽棗，市場銷量很不樂觀，他近幾年一直靠著其他收入，補貼著這門手藝。

　　

　　但是馬老先生并沒有灰心。近年來，他嘗試用各種方式拯救泰山芽棗。在他的努力下，2016年，泰山芽棗被評為泰安市級非物質文化遺產。他還積極參加各種展會、廟會，讓更多人了解到泰山芽棗。

　　“掙錢不是目的，傳承才是。這門手藝不能在我這里斷了。”馬老先生捧著一把掛滿糖霜的泰山芽棗，陷入沉思。此時窗外依舊飄著白花花的雪，這些雪花闖過萬米高空間的層層迷障，最終落到泰安這片大地上。