新食材 新制作 新保障 創新增添餐飲“新食尚”

　　溫室“大腦”、海洋牧場、智慧魚塘……科技創新讓食物來源渠道更加多元；數字化烹飪、自助選餐、自動識別……AI（人工智能）技術賦能傳統廚房提升用餐體驗。隨著物質生活的日益富足和消費結構的升級，如今的中國人已不再只滿足于“吃飽”，更追求“吃好”。創新增添餐飲“新食尚”，從食材來源、食物制作到食品安全保障，讓消費者吃得滿意、吃得放心的背后，是科技創新的技術支撐。一頓美餐背后都有哪些創新技術？對此，本報近期進行了采訪。

　　設施農業，食物來源渠道廣

　　走進山東省萊西市凱盛浩豐智慧農業產業園的智慧溫室，16萬株吊蔓式種植的番茄植株上掛滿了果實，讓人感到置身于“番茄森林”。這里每年都可實現連續采摘9個月，每平方米年產量可達80公斤，是傳統溫室的6—8倍。

　　如此高產量的背后，是眾多創新成果的集成應用。在智慧溫室頂部，覆蓋著超白減反無影玻璃，透光率可達91.5%，照進來的自然光會被均勻地散射到溫室各個角落。溫室內部到處分布著傳感器，它們收集植株的生長數據并傳輸到相當于溫室“大腦”的智能控制系統。溫室“大腦”對數據進行分析后，將會智能化調控溫、光、水、氣、肥等要素，這樣不僅能夠實現高產量，也能保證產出果實的高品質。

　　智慧溫室是現代設施農業的代表之一。現代設施農業是指利用現代信息技術、生物技術、工程裝備技術與現代經營管理方式，為動植物生長提供相對可控制的環境條件，在一定程度上擺脫自然依賴進行高效生產的農業類型。設施農業能突破季節、氣候、地理等自然條件限制，是滿足人們多元食物需求的重要載體，具有投入高、產出高、效益高等特點。

　　據統計，目前全國設施蔬菜播種面積約占全國蔬菜播種面積的19%，設施蔬菜產量約占蔬菜總產量的30%。設施蔬菜產業常年生產近30個種類，黃瓜、番茄、茄子、辣椒等蔬菜品種基本實現全年生產。

　　國家統計局數據顯示，2022年全國糧食總產量13730.6億斤，比上年增加73.6億斤，增長0.5%。中國糧食生產取得了巨大的成就，與此同時，隨著國民收入的增長和消費結構的升級，居民對美味多元、安全優質、營養健康的食物需求日益增加，這對食物生產提出了更高的要求。

　　除了向設施農業要食物，我們國家也在借助科技不斷探索，向森林、草原、江河湖海要食物。

　　在湖北省武漢市海之星水產養殖有限公司養殖基地，一座座養殖車間聯排矗立，這是湖北最大的工廠化海鮮陸養基地。車間內，智能監控管理系統對水溫、光照度、溶氧量、酸堿值等參數進行24小時監測。走出車間，基地自主研發的對蝦養殖工藝水循環系統正在運轉。基地負責人吳育林介紹，養殖污水先通過大型微濾機，再進入四級過濾系統，凈化水經過加熱后回流到蝦池，“處理后的水循環使用，利用率達到99.5%以上。”

　　“通過科學養殖，養出來的蝦體型勻稱，肉質清甜彈牙。”吳育林介紹，從2毫米的小蝦苗長到巴掌大的成蝦，需要70多天。為了給蝦苗提供適宜環境，基地將富含微生物的海鹽鹵水進行淡化處理，讓每座蝦池保持28—30攝氏度的適宜溫度，實現了四季生產不斷線。

　　在江西省遂川縣碧洲鎮白水村鰻魚養殖基地，負責人陳書強介紹：“鰻魚養殖技術含量高，效益好，基地專門聘請了技術員，對養殖棚進行智能化改造，生態養殖的鰻魚很受市場歡迎。”

　　“向江河湖海要食物，離不開現代水產養殖。”農業農村部漁業漁政管理局副局長袁曉初說，近年來，各地通過發展工廠化循環水養殖、池塘工程化循環水養殖，不斷提升水產養殖規模化、智能化、標準化水平，逐步提高單位水體產出率、資源利用率和勞動生產率。

　　AI助力，餐飲服務再升級

　　8月1日，中午用餐時間，在上海市世貿商城二樓的美食街，一家名為“小Q飯堂”的中式快餐食堂里已經是人頭攢動。飯堂設置有150個客座，用餐環境寬敞舒適。

　　“小Q飯堂”是由熙香科技為樓宇工作人員專屬打造的AI智慧食堂，餐廳采用“稱重計量自助餐”的經營模式，在這里沒有廚師和收銀員，顧客將自助取餐。飯堂還開辟了一條專屬的外賣打餐通道，顧客可自主選擇自己喜歡的菜品進行打包，大大提高了點餐效率。

　　在取餐臺上，紅燒獅子頭、炸豬排、辣子雞丁等幾十種已經烹飪好的菜品色、香、味俱全。與其他快餐店不同，這里葷素同價，統一按每50克4.28元收費，客單價在30元左右。在取餐臺對面，一個開放式的智慧烹飪間正在持續工作中，黃色的機械臂將凈菜放入對應的智能烹飪系統中，系統自動根據菜單識別食材并進行煎烤蒸煮、收汁回溫。“小Q飯堂”數字化模擬烹飪中餐八大菜系，既保障食品安全，又能提高菜品品質。

　　“第一次來就被后面的開放式廚房吸引了，感覺科技感很強，所以很想知道機器人做出來的飯菜口感會有什么不一樣，結果超出我的預期，還是挺好吃的，而且非常干凈、衛生。”一位前來用餐的顧客說道。

　　熙香科技事業部運營總監范艷萍表示：“‘小Q飯堂’屬于一種新的快餐形式，它既能‘短平快’，又能符合我們營養口味的需求，不管是出餐速度，就餐速度，包括我們補餐都可以很快響應，這是我們智能廚房的一個優勢。”

　　AI食堂不僅服務于白領，也讓老年人體驗到了便捷智能的用餐生活。

　　在上海市寶山區廟行鎮，修繕完成的妙膳坊食堂不僅擴大了面積，還增加了許多“高科技元素”。“變化很大！我對食堂的智能結算特別感興趣，僅需幾秒鐘就能快速結算我選擇的菜品，又快又安全，太棒了！”前來用餐的社區老人高興地說。妙膳坊食堂的收銀結算采用AI識別系統。老人只需把盛好食物的餐盤放在掃描設備下，系統便可直接報出應付金額，然后通過將飯卡放在指定位置，即可實現快速結算。

　　從進門的菜品大屏幕、感應式自動出筷出勺機器，到AI自動識別菜品和面部結算，這些服務讓社區老人們感到更加安心。

　　在食堂開放前，廟行鎮老齡辦和妙膳坊食堂工作人員共同為附近20多個小區老人提前辦理換卡，并輸入老人的面部信息進入結算系統。妙膳坊技術支持、凱景信息技術專員說：“為了能精準識別，我們前期將食堂里每道菜品放在設備上拍攝5張圖片，然后系統會自動識別，現在食堂200多個菜品都已輸入系統內。”

　　廟行鎮老齡辦工作人員表示：“妙膳坊的送餐服務現在日均達到300余客，根據老人身體情況的不同，還提供糖尿病套餐、高血壓套餐等定制服務。”

　　寬敞明亮、干凈整潔，通過“廚房革命”App，還可將廚師清洗、切配、烹飪等每個環節都盡收眼底……浙江省湖州市的老年食堂“陽光廚房”最近火了。“不僅是后廚可視化，我們建成了互聯網視頻展示和AI抓拍等功能，讓廚房更智能，這也讓我們對養老院的食品安全底氣更足，老人及家屬也更放心。”浙江省湖州市環湖亦家鳳凰醫養中心負責人說。

　　養老機構“陽光廚房”建成后，其主要功能區均可實時監控，視頻、物聯感應設備信息接入數字化系統，市場監管部門執法人員可遠程查看視頻信息，并實現AI、物聯等非接觸式管理閉環。

　　2023年，“陽光廚房”被列入浙江省政府十方面民生實事。一季度，湖州市已建成養老機構“陽光廚房”21家。

　　技術創新，食品安全有保障

　　近年來，中國食品行業已經進入依靠科技創新擴大內需、實現轉型升級的關鍵時期。

　　來自科技部的信息顯示，中國食品行業的科研投入逐年增加。中國輕工業聯合會在《食品工業技術進步“十四五”發展指導意見》中也指出，到2025年，中國食品科技創新能力和產業支撐能力將顯著提高，創新體系更加完善，取得一批國際公認的創新成果，原始創新能力進入國際先進水平。

　　中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示：“在中國食品安全狀況穩中向好、大眾對食品的營養健康要求越來越高的趨勢下，食品行業需要在進一步提升食品安全和研究開發更多、更好的營養健康食品方面作出更大的貢獻，而這些都需依靠科學和創新。”

　　在此背景下，由將門創投聯合其它企業共同編纂的《食品行業科技創新白皮書》總結了13項驅動食品行業躍遷式發展的前沿技術。其中，人工智能、大數據、物聯網、擴展現實、區塊鏈等新一代IT技術正推動食品行業和食品安全領域的數字化轉型，各類新材料的應用在推動食品領域環保與健康安全等方面發揮著不可替代的作用。

　　將門創投創始合伙人兼CTO（首席技術官）沈強表示：“安全、健康、綠色是食品行業創新發展的基石。新一代信息技術、先進制造、現代生物學和前沿化學等學科與食品安全交叉融合，創造出了諸多具有巨大市場潛力的細分領域。”

　　面對食品供應鏈從農場到餐桌四大核心環節中產生的食品安全合規與風險管理上的挑戰，這些創新企業從通信、傳感、新材料、人工智能等技術路徑切入并進行創新，提供了行之有效的解決方案。

　　作為曾深度參與創新平臺項目、并持續推進技術規模化應用的企業代表，中國旺旺控股有限公司生產研發群總處長曹永梅博士表示：“令人安心、放心和美味的食品能舒緩食用者的心理壓力和情緒，也是人們追求美好生活的一個重要部分。這需要透過食品行業整體朝向高質量發展來實現，創新和科技則是最重要的手段。”

　　一些外賣平臺也在保障食品安全方面進行了創新。

　　2022年8月起，餓了么根據客觀口碑原則推出“放心點·榜”，陸續在上海、杭州等26座城市上線。外賣食客的好評是餐廳唯一上榜標準，并且邀請專家評審團把關共同發布。榜單每月更新，體現餐廳過去一個月消費和口碑評價，為城市尋找回頭率好店。

　　相較于側重堂食體驗的傳統美食榜單，“放心點·榜”重點圍繞“外賣”這一場景，鼓勵商家不斷提升餐飲外賣的食品質量和服務質量。該榜單以口碑評價、回頭客、好評率等指標為參考依據，以品牌各門店過去一個月的經營數據為依據，按月更新。

　　目前，“放心點·榜”已按城市、行政區等維度進行了細化篩選。為保證榜單評選的專業和權威，餓了么持續邀請各地餐飲協會等專業機構作為專家評審團，和餓了么平臺攜手共同發布榜單。2023年4月，榜單涵蓋的維度也從門店擴展到商品，并與專業認證機構合作，從食材、營養、美味等多維度細化，不斷創新行業評價標準。

　　餓了么首席運營官諶偉業說：“在監管部門的指導下，餓了么持續推動餐飲行業‘互聯網+明廚亮灶’智慧監管模式，目前已在超過20個城市落地了30條‘網絡餐飲食品安全示范街’。在此基礎上，餓了么進一步推出了‘小藍心’服務標準，從商家實際情況、消費者真實評價、無憂售后服務三位一體地保障消費者的食品安全。未來，我們將繼續以數字食安為核心驅動力，充分發揮平臺數字能力優勢提升智慧化監管效率，保障客戶的食品安全。”